A “UBERIZAÇÃODA CARNE

A MUDANÇA NOS HÁBITOS DE CONSUMO TEM TIDO IMPACTO NO SETOR DE PROTEÍNA ANIMAL. O CONSUMIDOR QUER UMA CARNE CADA VEZ MENOS INDUSTRIALIZADA E MAIS CUSTOMIZADA. STARTUPS PERCEBERAM ISSO E AMEAÇAM A SOBERANIA DA INDÚSTRIA

POR IVAN VENTURA, DOS ESTADOS UNIDOS

   Mui­ta gen­te conhe­ce o Yakult por cau­sa do famo­so lei­te fer­men­ta­do com lac­to­ba­ci­los vivos, mas a mar­ca japo­ne­sa tam­bém tem um car­dá­pio vol­ta­do ao pala­dar mais sofis­ti­ca­do dos endi­nhei­ra­dos. A car­ne do boi Wagyu foi intro­du­zi­da no Bra­sil pela com­pa­nhia em 1995 e, des­de então, não há um car­ní­vo­ro ou crí­ti­co de gas­tro­no­mia que não sonhe em degus­tar a igua­ria, que che­ga a cus­tar US$ 1.000 o qui­lo no Japão. Mas o que há de tão espe­ci­al no bife? O Wagyu é um tipo de gado con­si­de­ra­do “puro”, dife­ren­te do “mes­ti­ço” Nelo­re. Essa pure­za garan­te, entre outras coi­sas, um tipo raro de gor­du­ra que fica entra­nha­da na car­ne e que lem­bra uma pedra de már­mo­re. Para alcan­çar essa mag­ni­fi­cên­cia, exis­tem paí­ses que levam o cui­da­do com o ani­mal tão a sério que, no pró­prio Japão, o gado bebe cer­ve­ja, rece­be mas­sa­gem e pas­sa por ses­sões de rela­xa­men­to ao som de músi­ca clás­si­ca.

   Todo esse cui­da­do faz par­te do pecu­li­ar mun­do de car­nes pre­mium que vem atrain­do um núme­ro cada vez mai­or de adep­tos no Bra­sil. Evi­den­te­men­te, esses pro­du­tos não são encon­tra­dos em qual­quer açou­gue. A igua­ria exi­ge um mane­jo e um arma­ze­na­men­to espe­ci­ais para pre­ser­var a gor­du­ra que fica na car­ne e der­re­te com o calor, con­fe­rin­do pala­dar dife­ren­ci­a­do. Esti­ma-se que o mer­ca­do de car­nes pre­mium repre­sen­te cer­ca de 3% da fatia mun­di­al do mer­ca­do. No Bra­sil, são con­su­mi­das cer­ca de 200 mil toneladas/ano (entre impor­ta­ções e pro­du­ção naci­o­nal) de car­nes espe­ci­ais, com um cres­ci­men­to de 20% ao ano na últi­ma déca­da. “Embo­ra esse mer­ca­do não seja novo no País, veri­fi­ca­mos que o comér­cio de car­nes pre­mium se inten­si­fi­cou nos últi­mos dez anos”, afir­ma Leo­nar­do Lei­te Leo­ca­dio, dire­tor de mar­ke­ting da Soci­e­da­de da Car­ne, uma espé­cie de clu­be de cor­te para car­nes nobres. Segun­do o espe­ci­a­lis­ta, hou­ve um avan­ço subs­tan­ci­al nos últi­mos cin­co anos, quan­do as pes­so­as pas­sa­ram a com­prar as car­nes pre­mium para con­su­mir em casa. Até então, esses ali­men­tos eram ser­vi­dos em res­tau­ran­tes.

OPORTUNIDADES

   Com essa mudan­ça de com­por­ta­men­to, empre­en­de­do­res pas­sa­ram a abrir peque­nos e sofis­ti­ca­dos fri­go­rí­fi­cos que mais se pare­cem buti­ques. “Exis­tem 20 fri­go­rí­fi­cos com as carac­te­rís­ti­cas que defen­de­mos na Soci­e­da­de, caso de empre­sas como VPJ Ali­men­tos e Inter­mez­zo Gour­met”, afir­ma Leo­ca­dio. São Pau­lo tem a mai­or con­cen­tra­ção des­ses fri­go­rí­fi­cos: são dez ao todo. Com o cres­ci­men­to do seg­men­to, a indús­tria tam­bém se movi­men­tou. A JBS, por exem­plo, lan­çou uma linha de pro­du­tos “pre­miu­ni­za­dos” deno­mi­na­da 1953 (uma refe­rên­cia ao ano de fun­da­ção da empre­sa) e que con­ta com 14 cor­tes, tais como o baby beef, ancho, cho­ri­zo, mami­nha, bom­bom de alca­tra, ste­ak de pica­nha e cora­ção de pale­ta. “Hoje, esse mer­ca­do repre­sen­ta 3% das ven­das glo­bais de car­ne da JBS. Isso está dire­ta­men­te rela­ci­o­na­do ao cres­ci­men­to do con­su­mo dos Mil­len­ni­als e ao aumen­to da clas­se média no mun­do, espe­ci­al­men­te na Ásia”, expli­ca André Noguei­ra, pre­si­den­te da JBS USA, bra­ço ame­ri­ca­no do Gru­po res­pon­sá­vel por qua­se 70% dos US$ 55 bilhões de fatu­ra­men­to no ano pas­sa­do.

   A ideia des­ses fri­go­rí­fi­cos é for­ne­cer as car­nes pre­mium a res­tau­ran­tes requin­ta­dos e a gran­des redes como o McDonald’s, que che­gou a ofe­re­cer no car­dá­pio um ham­búr­guer gour­met. Na Aus­trá­lia, a empre­sa de fast-food foi mais lon­ge e pas­sou a ser­vir um lan­che com a tal car­ne Wagyu por US$ 8,33.

VERIFICAMOS QUE O COMÉRCIO DE CARNES PREMIUM SE INTENSIFICOU NOS ÚLTIMOS DEZ ANOS
LEONARDO LEITE LEOCADIO, DA SOCIEDADE DA CARNE

UM BELO CORTE

   Bas­si e outros espe­ci­a­lis­tas aju­da­ram a rom­per com o pre­con­cei­to rela­ci­o­na­do a car­nes de menor valor agre­ga­do e, de cer­ta for­ma, “des­co­bri­ram” novos cor­tes. É o caso da car­ne loca­li­za­da no ombro do boi, per­to do acém (que alguns acham que só ser­ve para car­ne moí­da) e que tem maci­ez pró­xi­ma à do filé-mig­non. “A par­te dian­tei­ra é o que há de mais novo em car­ne pre­mium. Um exem­plo é o flat iron ste­ak, uma car­ne extraí­da da pale­ta (ou ombro) e que pos­sui um dos cor­tes mais maci­os do boi”, expli­ca.

   Essa pre­o­cu­pa­ção tam­bém tem moti­va­do a pró­pria JBS a refle­tir sobre o manu­seio da car­ne sob dois aspec­tos: o cor­te cor­re­to da car­ne e o des­per­dí­cio fei­to pelos super­mer­ca­dos — que pode che­gar a 20% do total do boi. Pen­san­do nis­so, a empre­sa lan­çou o ser­vi­ço Açou­gue Nota 10, um pro­gra­ma vol­ta­do para a capa­ci­ta­ção dos esta­be­le­ci­men­tos para ofe­re­cer o ser­vi­ço. Hoje, esse ser­vi­ço está dis­po­ní­vel em mais de 700 luga­res no Bra­sil. “No nos­so trei­na­men­to, ensi­na­mos téc­ni­cas de cor­tes da car­ne, o que inclui a iden­ti­fi­ca­ção das car­nes nobres. Há uma deman­da do con­su­mi­dor pela gour­me­ti­za­ção do pro­du­to no bal­cão de aten­di­men­to à qual esta­mos aten­tos”, diz Rodri­go Gagli­ar­di, geren­te-exe­cu­ti­vo de ven­das da JBS Car­nes.

A “UBERIZAÇÃODA CARNE

ALGUMAS TENDÊNCIAS JUSTIFICAM A PROCURA CADA VEZ MAIOR POR CARNES PREMIUM E SERVIÇOS PERSONALIZADOS

3% do con­su­mo glo­bal de car­ne bovi­na é pre­mium

Nos últi­mos dez anos, o seg­men­to tem cres­ci­do 20% ao ano

Alguns açou­gues on-line têm ofe­re­ci­do cor­tes sofis­ti­ca­dos e ser­vi­ços como o ras­tre­a­men­to de ori­gem do bovi­no e a pro­mes­sa de um cor­te a gos­to do fre­guês – gar­ga­lo não pre­en­chi­do por açou­gues tra­di­ci­o­nais

A ten­dên­cia já che­gou à indús­tria. A JBS, por exem­plo, lan­çou este ano uma linha de car­ne pre­mium cha­ma­da 1953 com 14 cor­tes, entre eles baby beef, bom­bom de alca­tra, ancho, cho­ri­zo e mami­nha

Há uma cres­cen­te deman­da por essas car­nes no setor de fast-food – caso do McDonald’s

HOJE, ESSE MERCADO (CARNE PREMIUM) REPRESENTA 3% DAS VENDAS GLOBAIS DE CARNE DA JBS
ANDRÉ NOGUEIRA, DA JBS

A INDÚSTRIA GLOBAL EM 2050

NAS PRÓXIMAS DÉCADAS, A CLASSE MÉDIA VAI DETERMINAR O CONSUMO DE ALIMENTOS AO REDOR DO MUNDO, ESPECIALMENTE DE PROTEÍNA (CARNE BOVINA, FRANGOS E SUÍNOS)

 A popu­la­ção glo­bal deve somar 10 bilhões de habi­tan­tes

  A clas­se média será repre­sen­ta­da por 4,9 bilhões de pes­so­as

 70% será o impac­to da deman­da por comi­da da clas­se média em 2050

 

CONSUMO DE CARNE

30% das calo­ri­as con­su­mi­das no mun­do vêm da pro­teí­na da car­ne (fran­go, bovi­no e suí­no)

 US$ 90 bilhões é o tama­nho do mer­ca­do glo­bal de car­nes

√ 63 milhões de tone­la­das de car­ne bovi­na serão pro­du­zi­das no mun­do até o fim de 2018

√ 9,9 milhões de tone­la­das é a esti­ma­ti­va de pro­du­ção de car­ne bovi­na no Bra­sil

√ 7,8 milhões de tone­la­das é a pro­je­ção de con­su­mo de car­nes no País

A AMAZON ADQUIRIU A WHOLE FOODS NÃO APENAS PENSANDO EM ENTRAR NO VAREJO FÍSICO DE ALIMENTOS, MAS TAMBÉM PARA EXPANDIR SEU NEGÓCIO DE VENDA DE ALIMENTOS, QUE SOMOU US$ 4,7 BILHÕES

MAIS PROTEÍNAMENOS CARNE

   A urba­ni­za­ção, o cres­ci­men­to popu­la­ci­o­nal e o aumen­to da clas­se média serão deci­si­vos para um mai­or con­su­mo de car­ne nos pró­xi­mos anos. Em 2016, apro­xi­ma­da­men­te 55% da popu­la­ção mun­di­al vivia em cen­tros urba­nos, e esse per­cen­tu­al deve subir para 60% até 2030, segun­do a ONU. Já a popu­la­ção mun­di­al deve­rá atin­gir o pata­mar de 9,6 bilhões até 2050, o que deve acar­re­tar um aumen­to de 61% na pro­du­ção de ali­men­tos – incluin­do as car­nes. Essa deman­da cres­cen­te levan­ta a ques­tão de como a soci­e­da­de ali­men­ta­rá de for­ma sus­ten­tá­vel as futu­ras gera­ções. A Chi­na anun­ci­ou que quer redu­zir o con­su­mo de car­ne pela meta­de até 2050. Nes­se sen­ti­do, assi­nou um acor­do de US$ 300 milhões para impor­tar pro­teí­nas não ani­mais de três empre­sas sedi­a­das em Isra­el: a Super­Me­at, a Futu­re Meat Tech­no­lo­gi­es e a Meat the Futu­re.

CUSTOMIZAÇÃO

   Em tem­pos de trans­for­ma­ção digi­tal e do uso de dados para iden­ti­fi­car gos­tos cada vez mais espe­cí­fi­cos (qua­se ínti­mos) de cada con­su­mi­dor, há um pro­ces­so de cus­to­mi­za­ção em anda­men­to, e a car­ne não é exce­ção. A pro­teí­na ani­mal está pas­san­do por um pro­ces­so de “des­co­mo­di­ti­za­ção”, algo que lem­bra o recen­te movi­men­to da “do it your­self” que ocor­reu com a cer­ve­ja. Não à toa, a Ama­zon adqui­riu a Who­le Foods não ape­nas pen­san­do em entrar no vare­jo físi­co de ali­men­tos, mas tam­bém para expan­dir seu negó­cio de ven­da de ali­men­tos, que no últi­mo ano foi de US$ 4,7 bilhões. À pri­mei­ra vis­ta, esse valor pare­ce razoá­vel para o mun­do dos negó­ci­os, mas sig­ni­fi­ca ape­nas 1,8% do fatu­ra­men­to anu­al da empre­sa de Seat­tle.

   No entan­to, segun­do espe­ci­a­lis­tas ame­ri­ca­nos, o que esta­va em jogo na nego­ci­a­ção foi o bom rela­ci­o­na­men­to da Who­le Foods com o seu con­su­mi­dor, que cus­tou à Ama­zon US$ 13,7 bilhões. Des­sa for­ma, a empre­sa pode trans­por­tar essa con­fi­an­ça para o e-com­mer­ce, rom­pen­do a últi­ma bar­rei­ra das ven­das pela inter­net: os ali­men­tos fres­cos.

   Enquan­to esse elo não se for­ta­le­ce, há inte­res­san­tes ini­ci­a­ti­vas que unem os mun­dos digi­tal e físi­co quan­do o assun­to é ven­da de car­ne. Um exem­plo é o tra­ba­lho fei­to pela Por­ter Road, uma espé­cie de star­tup do setor de açou­gue e que, de cer­ta for­ma, vai na con­tra­mão ao movi­men­to de indus­tri­a­li­za­ção de cor­te e mani­pu­la­ção de pro­teí­na.

   A his­tó­ria da empre­sa, inclu­si­ve, lem­bra o rotei­ro de mui­tas star­tups que sur­gi­ram no Vale do Silí­cio. Um dia, dois ami­gos, os cofun­da­do­res James Peis­ker e Chris Car­ter, se conhe­ce­ram em um res­tau­ran­te de Nash­vil­le, nos Esta­dos Uni­dos, e nota­ram que a car­ne pedi­da não con­di­zia com a pro­mes­sa no car­dá­pio. Jun­tos, os dois experts em car­ne pas­sa­ram a visi­tar alguns res­tau­ran­tes e açou­gues. Ao lon­go des­se tour da pro­teí­na, eles nota­ram um gar­ga­lo impor­tan­te: pou­cos luga­res sabi­am manu­se­ar as peças. “Fize­mos uma lon­ga pes­qui­sa e nota­mos um gap nes­se setor. Não havia onde recor­rer a car­ne e cor­te local de alta qua­li­da­de”, afir­ma Peis­ker.

   Essa per­cep­ção virou um negó­cio espe­ci­a­li­za­do na cura­do­ria da car­ne para o con­su­mi­dor final. Peis­ker lem­bra que o pro­ble­ma do cor­te foi ime­di­a­ta­men­te resol­vi­do pela empre­sa, mas fal­ta­va o essen­ci­al: a esco­lha de uma car­ne de qua­li­da­de. Des­sa for­ma, a dupla tam­bém se dedi­cou à cri­a­ção do gado e par­tiu em bus­ca de peque­nas fazen­das que uti­li­za­vam o mes­mo pro­ces­so. Em 2017, outro pas­so cora­jo­so trans­por­tou a Por­ter Road para o mun­do on-line.

   “Somos capa­zes de super­vi­si­o­nar todas as eta­pas do pro­ces­so, des­de o check-in de nos­sos agri­cul­to­res até o cor­te de pedi­dos per­so­na­li­za­dos. O con­su­mi­dor quer a cus­to­mi­za­ção e, de algu­ma manei­ra, isso vai impac­tar o mer­ca­do”, acre­di­ta Peis­ker. Afi­nal, é ine­gá­vel que o con­su­mi­dor está com fome por novi­da­des e as star­tups podem ser uma saí­da para pra­tos cus­to­mi­za­dos.